Fettstruktur, Verdauung und Funktion

Fette und Öle bestehen aus einzelnen Molekülen, den sogenannten Fettsäuren. Sie sind Ketten aus Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen, die an einem Ende eine Carboxylgruppe und am anderen Ende eine Methylgruppe aufweisen. Carboxylgruppen enthalten ein Kohlenstoffatom, ein Wasserstoffatom und zwei Sauerstoffatome, und Methylgruppen umfassen ein Kohlenstoffatom und drei Wasserstoffatome. Die Kohlenstoffatome in den Fettsäuremolekülen sind durch Einfach- oder Doppelbindungen verknüpft.

Eigenschaften von Fettsäuren

Fettsäuren variieren in der Länge. Kurzkettige Fettsäuren haben zwei bis vier Kohlenstoffatome; Fettsäuren mit mittlerer Kettenlänge haben sechs bis zwölf Kohlenstoffatome, lange Fettsäuren haben mindestens 14 Kohlenstoffatome in der Kette.

Fettsäuren sind entweder gesättigt oder ungesättigt. Gesättigte Fettsäuren haben keine Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen in der Kette. Ungesättigte Fettsäuren haben eine oder mehrere Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette.

Einfach ungesättigte Fettsäuren haben eine Doppelbindung und mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben mindestens zwei Doppelbindungen. Ungesättigte Fettsäuren werden manchmal durch die Position der Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette benannt. Die Bezeichnungen Omega-3, -6 oder -9 beziehen sich auf die Positionen der ersten Doppelbindung in den drei verschiedenen Fettsäuremolekülen.

Ungesättigte Fettsäuren können auf beiden Seiten der Doppelbindungen zwei verschiedene Konfigurationen der Wasserstoffatome haben. Diese werden als "cis" - oder "trans" -Konfigurationen bezeichnet. Cis-Konfigurationen haben diese Wasserstoffatome beide auf derselben Seite des Moleküls. Die cis-Konfiguration lässt das Molekül wie gebogen aussehen.

Trans-Konfigurationen haben diese Wasserstoffatome auf gegenüberliegenden Seiten der Doppelbindung. Diese Anordnung gibt dem Molekül ein lineares Aussehen wie gesättigte Fette. Interessanterweise stellt sich heraus, dass sowohl gesättigte Fette als auch Transfette Ihrer Gesundheit schaden.

Wesentliche Funktionen von Fetten

Fette haben einige wesentliche Funktionen, darunter:

• Schmierung von Körperoberflächen
• Komponenten von Zellmembranstrukturen
• Bildung von Steroidhormonen
• Energiespeicher
• Isolierung vor Kälte
• Tragen von fettlöslichen Vitaminen A, D, E, K

Cholesterin ist eine wachsartige Substanz, die keine Energie wie Triglyceride produziert, sie ist jedoch für viele biochemische Prozesse und die Hormonproduktion unerlässlich. Sie können jedoch zu viel Gutes haben. Erhöhte Cholesterinspiegel wurden mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht.

Das Cholesterin in Ihrem Körper wird hauptsächlich in der Leber gebildet. Es gibt drei verschiedene Arten: Lipoproteine ​​mit hoher Dichte (HDL), Lipoproteine ​​mit niedriger Dichte (LDL) und Lipoproteine ​​mit sehr niedriger Dichte (VLDL). Ein höherer HDL-Cholesterinspiegel kann das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken, während ein erhöhtes LDL-Cholesterin dieses Risiko erhöht.

Triglyceride

Nahrungsfette werden Triglyceride genannt. Ein Triglycerid besteht aus drei Fettsäuremolekülen, die an ein Glycerinmolekül gebunden sind. Ihr Körper kann Triglyceride als Energie verwenden oder als Fettgewebe (Körperfett) speichern. Die Fettsäuren bestimmen die Gesamtform.

Fette, die aus Triglyceriden mit gesättigten Fettsäuren wie Fleisch bestehen, sind bei Raumtemperatur fest. Fette, die aus Triglyceriden mit ungesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren wie Pflanzenölen und Olivenöl bestehen, sind bei Raumtemperatur flüssig.

Fraktionierte Öle

Tropische Öle wie Kokosnuss-, Palm- und Palmkernöl können fraktioniert oder erhitzt und dann abgekühlt werden. Durch Fraktionierung wird das Öl auf Temperaturbasis in verschiedene Fraktionen getrennt. Die Fraktionen mit den höheren Schmelzpunkten sind bei Raumtemperatur dicker und werden manchmal als Bestandteil von Schokoladenüberzügen verwendet, um zu verhindern, dass sie bei Raumtemperatur schmelzen.

Gesättigte Fette

Gesättigte Fette stammen überwiegend aus tierischen Quellen, obwohl gesättigte Fette auch in Kokosnussöl, Palmöl und Palmkernöl vorkommen. Gesättigte Fette können den Cholesterinspiegel im Körper beeinflussen. In der Tat erhöhen gesättigte Fette Ihr Cholesterin viel mehr als das Essen von Cholesterin.

Das Essen einer Diät, die reich an rotem Fleisch ist, ist mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einige Krebsarten verbunden. Da rotes Fleisch die höchste Konzentration an gesättigten Fetten aufweist, empfehlen viele Experten, dass Sie den Verbrauch von rotem Fleisch auf nur zwei oder drei kleine Portionen pro Woche beschränken.

Einfach ungesättigte Fette

Einfach ungesättigte Fette sind bei Raumtemperatur flüssig, im gekühlten Zustand jedoch fest. Olivenöl enthält eine bekannte einfach ungesättigte Fettsäure, Ölsäure genannt. Canolaöl, Erdnüsse und Avocados enthalten auch einige einfach ungesättigte Fette. Der Konsum von einfach ungesättigten Fettsäuren hilft nachweislich, den LDL-Cholesterinspiegel niedrig und das HDL-Cholesterin hoch zu halten.

Mehrfach ungesättigte Fette

Mehrfach ungesättigte Fette stammen zumeist aus pflanzlichen Quellen wie Nüssen, Samen und Pflanzenölen. Dazu gehören Omega-3- und Omega-6-Fette. Diese Fette sind bei Raumtemperatur flüssig und bleiben im gekühlten Zustand häufig flüssig. Fisch ist auch eine gute Quelle für mehrfach ungesättigte Omega-3-Fette, vor allem kaltes Wasser und ölige Meeresfische.

Wenn Sie also kein Veganer oder Vegetarier sind, sollten Sie mindestens drei Portionen Fisch pro Woche essen. Das meiste rote Fleisch enthält wenig mehrfach ungesättigte Fette, aber Tiere, die anstelle von Futtermitteln auf Maiskörnern auf Gras gezogen werden, haben Fleisch, das mehr mehrfach ungesättigte Fette und im Allgemeinen weniger Fett enthält.

Die essentiellen Fettsäuren werden so genannt, weil Sie sie von Ihrer Diät erhalten müssen. Ihr Körper kann viele der Fette, die er benötigt, aus anderen Fettsäuren herstellen, aber die mehrfach ungesättigten Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren müssen aus der Ernährung stammen.

Omega-6-Fettsäuren stammen aus Pflanzenölen, Nüssen und Samenölen. Die meisten Menschen erhalten viele dieser Fette durch ihre Ernährung (normalerweise mehr als genug). Omega-3-Fettsäuren sind oft mangelhaft. Viele Experten glauben, dass eine Diät mit zu vielen Omega-6-Fetten und zu wenigen Omega-3-Fetten das Risiko für Entzündungen und chronische Erkrankungen erhöht.

Wenn Sie genügend Omega-3-Fettsäuren aus Ihrer Ernährung oder als Nahrungsergänzungsmittel erhalten, können Sie Entzündungen reduzieren, den Herzrhythmus regulieren und den Cholesterinspiegel normal halten. Wenn Sie nicht genug von den essentiellen Fettsäuren in Ihrer Ernährung bekommen, haben Sie möglicherweise trockene Haut, trockenes Haar und verstärkte Entzündungen.

Trans-Fette

Die meisten Transfette werden künstlich durch einen als Hydrierung bezeichneten Prozess erzeugt. Dabei werden regelmäßig Pflanzenöl erhitzt und Wasserstoffatome auf die mehrfach ungesättigten Fettsäuremoleküle gedrückt. Dieser Prozess macht das Öl zu einer festen Substanz und verbessert die Haltbarkeit des Fettes.

Die vollständige Hydrierung eines Pflanzenöls macht es fest und erzeugt keine Transfette. Die Festigkeit des Fettes erschwert jedoch die Verwendung beim Kochen. Die teilweise Hydrierung eines Öls macht das Produkt weicher und wird immer noch häufig beim Backen und bei der Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet. Beispiele umfassen Stick-Margarine und teilweise hydrierte Frittieröle. Transfette werden häufig in Donuts, Imbisskuchen, Keksen und verarbeiteten Lebensmitteln gefunden.

Wenn es um Ihre Herzgesundheit geht, sind künstlich erzeugte Transfette schlechter als gesättigtes Fett. Das Essen zu vieler Transfette ist mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden.

Nicht alle Transfette werden im Labor erstellt. Kleine Mengen natürlicher Transfette kommen in Milch und Rindfleisch vor. Konjugierte Linolsäure ist ein bekanntes natürliches Transfett. Die natürlichen Transfette scheinen nicht so ungesund zu sein wie die künstlichen Transfette.

Wie wird Fett verdaut?

Die Verdauung von Fett beginnt im Mund, wo die Nahrung, die Sie kauen, mit einer kleinen Menge lingualer Lipase vermischt wird, die sich in Ihrem Speichel befindet. Linguale Lipase ist ein Verdauungsenzym, das Fettsäuren von Triglyceriden trennt.

Sobald Sie Ihr Essen verschluckt haben, wird die Verdauung im Magen fortgesetzt. Das Essen, das Sie essen, wird mit Magenenzymen gequetscht und gemischt. Die Lipase wirkt im Magen, aber die meiste Fettverdauung findet im Dünndarm statt.

Fettverdauung im Dünndarm

Ihre Leber produziert Galle, die in der Gallenblase gespeichert wird, bis sie durch den Verzehr von fetthaltigen Lebensmitteln ausgelöst wird. Die Galle wird in den Dünndarm abgegeben, wo sie wie ein Waschmittel wirkt, um die Fette in kleinere Tröpfchen zu emulgieren. Dies macht es der Pankreaslipase leichter, zu den Triglyceriden zu gelangen.

Die Galle und Lipase zerlegt Fette in kleinere Stücke, die in den Blutkreislauf aufgenommen werden. Die Galle, die Cholesterin enthält, wird entweder im Blut reabsorbiert oder im Darm an lösliche Ballaststoffe gebunden und im Stuhl ausgeschieden. Das Essen von Lebensmitteln mit vielen löslichen Ballaststoffen hilft, den Cholesterinspiegel gesund zu halten, indem er mehr Cholesterin aus der Galle entnimmt und aus dem Körper entfernt.

Ein gesundes Verdauungssystem nimmt etwa 95 Prozent des Nahrungsfettes auf, das Sie essen. Menschen mit Malabsorptionsstörungen wie Zöliakie, Pankreaslipasemangel und Gallensalzmangel können Fette normalerweise nicht richtig aufnehmen. Das