Ist Mayonnaise gut oder schlecht für dich?

Die Amerikaner scheinen mit Mayonnaise eine Hassliebe zu haben. Es ist das meistverkaufte Gewürz in Nordamerika, und es ist in vielen beliebten amerikanischen Lebensmitteln enthalten, von Sandwiches und Thunfischsalat bis zu deviled Eiern und Tartarsauce. Aber Mayonnaise scheint sich einen schlechten Ruf erworben zu haben.

Einige medizinische Experten behaupten, Mayonnaise sei ungesund. Beispielsweise können Kalorien und Fett schnell summiert werden, wenn Sie nicht auf die Portionsgrößen achten. Andere befürchten, dass Mayonnaise, das ausgelassen wird, eine Brutstätte für Bakterien sein kann. Einige haben kein Problem mit Mayonnaise, abgesehen von ihrer Textur.

Was ist die Wahrheit über Mayonnaise? Ist es wirklich so schlimm? Die Wahrheit ist "es kommt darauf an." Bei sorgfältiger Auswahl, Vorbereitung und moderater Anwendung kann Mayonnaise eine nützliche Ergänzung zu einer Diät mit niedrigem Kohlenhydratgehalt sein.

Um Sie zu beruhigen, hat die American Heart Association ein Rezept für hausgemachte Mayonnaise, und die American Diabetes Association hat Rezepte, einschließlich Mayonnaise, in ihren vorgeschlagenen Speiseplänen. Es kann verwendet werden, aber die Moderation ist immer der Schlüssel.

Was ist Mayonnaise?

Mayonnaise ist eine magische Substanz. Die Schönheit von Mayonnaise ist, wie zwei Flüssigkeiten zusammenkommen, um eine viskose, aber feste Form zu erzeugen.Mayo ist fast alles Öl, kombiniert mit etwas Eigelb, etwas saurer Flüssigkeit wie Zitronensaft oder Essig und oft etwas Senf. Es ist eine dicke, cremige, stabile Emulsion.

Die Emulsion ist der magische Teil. Mayonnaise wird durch Emulgieren zu einer festen Substanz, bei der zwei Substanzen kombiniert werden, die sonst dazu neigen, sich nicht zu vermischen, wie Öl und Wasser.

Die Wissenschaft hinter der Magie

Für die Emulgierung gibt es einen Emulgator, in diesem Fall Eidotter, um die hydrophile (wasserliebende) Komponente und die lipophile (ölliebende) Komponente zusammenzubringen. Der Emulgator bindet den Zitronensaft oder den Essig mit dem Öl und lässt keine Trennung zu, wodurch wiederum eine stabile Emulsion entsteht. Bei der hausgemachten Mayonnaise sind die Emulgatoren hauptsächlich das Lecithin aus dem Eigelb und eine ähnliche Substanz in Senf. Handelsübliche Marken von Mayonnaise können manchmal andere Arten von Emulgatoren und Stabilisatoren verwenden.

Was ist daran so schlimm?

Die größte Beschwerde über Mayonnaise besteht in der Regel darin, dass sie voller Fett ist. Obwohl es wahr ist, dass es fast vollständig aus Fett besteht, besteht es nicht aus gesättigtem Fett, da es aus flüssigem Öl besteht.

Die andere häufige Beschwerde ist die Anzahl der Kalorien, die Mayonnaise hat: 100 Kalorien pro Esslöffel. Dieselben Gesundheitsschreiber, die sich über die Kalorien in Mayonnaise beschweren, empfehlen Olivenöl als gesunde Alternative. Olivenöl Mayo hat auch so viel Fett wie normale Mayonnaise und noch mehr Kalorien: 124 Kalorien pro Esslöffel.

Das Öl zählt

Die gute Nachricht ist, dass fast jedes Speiseöl zur Herstellung von Mayonnaise verwendet werden kann. Daher ist das Öl selbst der größte Faktor für die Gesundheit des Rezepts.

In den Vereinigten Staaten wird die meiste kommerzielle Mayonnaise mit Sojaöl hergestellt, was einige Experten aufgrund des hohen Gehalts an Omega-6-Fetten für problematisch halten. Die meistverkaufte kommerzielle Mayonnaise in den USA ist Hellmans Marke im Osten und Best Foods im Westen. Diese Unternehmen verkaufen Mayo aus Sojaöl in den USA und Rapsöl in Kanada. Canolaöl enthält viel weniger Omega-6-Fette als Sojaöl.

Wenn Sie die Mayonnaise selbst herstellen, können Sie jedes beliebige Öl verwenden, einschließlich Olivenöl.

Was ist mit Bakterien?

Die Besorgnis über Bakterien in Mayonnaise beruht hauptsächlich auf der Tatsache, dass hausgemachte Mayonnaise normalerweise mit rohem Eigelb hergestellt wird. Handelsübliche Mayonnaise ist normalerweise kein Problem, da sie mit pasteurisierten Eiern hergestellt wird und so hergestellt wird, dass sie sicher aufbewahrt werden.

Wenn Sie denken, der Kartoffelsalat hat Sie krank gemacht, war es wahrscheinlich nicht der Mayo, der der Täter war. Alles Mayonnaise ist sauer, was auch dazu beiträgt, Bakterien in Schach zu halten.

Kommerzielle Mayonnaise kann tatsächlich dazu beitragen, das Bakterienwachstum in Lebensmitteln zu bekämpfen, es wird jedoch empfohlen, die üblichen Lebensmittelsicherheitsrichtlinien in Bezug auf die Kühlung zu beachten.

Selbst gemachte Mayonnaise mit der richtigen Säureform und ein bis zwei Stunden "Haltezeit" vor der anfänglichen Kühlung hat weniger besorgniserregende Bakterien. Anschließend sollte es gekühlt aufbewahrt werden.

Was ist mit fettarmer Mayonnaise?

Je weniger Fett in der Mayonnaise enthalten ist, desto mehr Zutaten werden hinzugefügt, um die Textur und den Geschmack zu verbessern. Stärken und Zucker sind zwei Zutaten, die häufig hinzugefügt werden. Wenn jedoch Kalorien ein Problem für Sie sind, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass die Kompromisse es wert sind.