Enthält Fleischkleber Gluten oder nicht?

Es gab eine Reihe von Veröffentlichungen auf Zöliakie-Websites, die die Sicherheit von "Fleischkleber" betrafen, ein Produkt, das Metzger und andere anscheinend verwenden, um verschiedene Fleischstücke miteinander zu verbinden. In einigen verarbeiteten Fleischerzeugnissen und (möglicherweise) in scheinbar ganzen Fleischstücken finden Sie Fleischkleber.

Technisch wird Fleischkleber mit einem Enzym hergestellt, das in seiner reinen Form kein Gluten enthält. Das Enzym heißt jedoch Transglutaminase … und hier kommt die Verwirrung um den Leim und dessen Sicherheit fast sicher zum Tragen.

Gewebetransglutaminase, die normalerweise im menschlichen Darm vorkommt, gehört ebenfalls zur Familie der Transglutaminase-Enzyme, aber es ist nicht die gleiche Form von Transglutaminase, die in Fleischleim vorkommt. Bei Zöliakie produzieren unsere Systeme Antikörper gegen unser eigenes Gewebetransglutaminase-Enzym, wodurch unser Immunsystem die Darmschleimhaut angreift

Da die Form der Transglutaminase in Fleischleim nicht die gleiche ist wie das normalerweise in unserem Darm vorkommende Enzym, sollte sie die Zöliakie in keiner Weise beeinflussen.

Nun könnte es ein Problem mit den hinzugefügten Bestandteilen geben, die zusätzlich zu Transglutaminase das Fleischkleberprodukt ausmachen. Das japanische Unternehmen Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. stellt mehrere verschiedene Formulierungen von Transglutaminase-Leim auf den Markt, der als Activa vermarktet wird.

Eine Form von Activa, die speziell für das Zusammenbinden von Weizenteigwaren vermarktet wird, scheint Weizen zu enthalten. Die anderen enthalten kein potentiell fragwürdiges Maltodextrin, das je nach Herkunftsland möglicherweise aus Weizen gewonnen wird oder nicht. Viele Formulierungen von Activa enthalten auch aus der Milch gewonnenes Natriumcaseinat.

Ajinomoto hat eine Erklärung bezüglich Activa und Zöliakie veröffentlicht, die besagt, dass der Konsum von Fleischkleber dem Konsum von natürlich vorkommenden Verbindungen ähnlich ist, die beim Kochen von Fleisch und Fisch auftreten. Transglutaminase ist nach Angaben der Firma für Zöliakie-Betroffene unbedenklich.

Zusätzlich hat die US-amerikanische Food and Drug Administration Transglutaminase enthaltende Fleischleimprodukte als "allgemein als sicher" oder GRAS eingestuft.

Wenn Transglutaminase-Fleischkleber in einem Produkt verwendet wird, muss er auf dem Etikett der Zutaten als "TG-Enzym", "Enzym" oder "TGP-Enzym" gekennzeichnet sein. Außerdem wird Fleisch, das Transglutaminase enthält, als "gebildet" oder "reformiert" bezeichnet, wie bei "gebildeten Rinderfilets" oder "reformierten Rinderfiletstücken".

Ist Fleischkleber also eine Bedrohung oder nicht? Das Transglutaminase-Enzym sollte Zöliakie nicht schädigen, aber die zusätzlichen Inhaltsstoffe, die es enthält, sind möglicherweise nicht sicher. Würde ich ein Produkt essen, das es enthält? Nein … aber ich esse sowieso praktisch keine verarbeiteten Nahrungsmittel. Dies ist ein Fall, in dem Sie Ihr eigenes Urteilsvermögen verwenden müssen.