9 Tipps zum Backen und Kochen mit glutenfreiem Mehl

Blaubeer Zucchini Muffins | REZEPT (November 2024)

Um zu verstehen, wie Weizenmehl beim Backen und Kochen durch glutenfreies Mehl ersetzt werden kann, ist es hilfreich, etwas über grundlegende Lebensmittelchemie zu wissen. Selbst wenn Sie in der Chemie schrecklich sind, ist es wirklich nicht so kompliziert.Erfahren Sie wichtige Fakten über Mehl und wie man Weizenmehl durch glutenfreies Mehl ersetzt.

Was ist Mehl?

Mehl wird durch Mahlen von Körnern, Hülsenfrüchten, Nüssen oder Samen zu einem feinen Pulver hergestellt.

Wenn diese Substanzen zu groben Pulvern zermahlen werden, wird das Ergebnis als "Mehl" und nicht als "Mehl" bezeichnet.

Wenn die meisten Menschen an Mehl denken, denken sie an Weizenmehl, was offensichtlich für eine glutenfreie Diät gilt. Mehle, die aus Weizen, Gerste oder Roggen hergestellt werden, enthalten Gluten und werden bei Zöliakie-Betroffenen und Nicht-Zöliakie-Gluten empfindlich. Glücklicherweise wird es immer einfacher, verschiedene alternative Mehle zu finden. Sie finden sie im Naturkostbereich eines jeden großen Supermarkts oder online.

Grundlegende Fakten zu Mehl und Gluten

Beim glutenfreien Kochen und Backen hilft es zu wissen, was Gluten bewirkt, bevor Sie versuchen, ohne Gluten zu arbeiten.

Gluten macht Teig "teigig".Sobald Glutenin und Gliadin von Wasser umgeben sind, entwickeln sich die Glutenmoleküle und beginnen, starke, klebrige, elastische Bindungen zu bilden. Diese elastischen Verbindungen verleihen dem Teig seine dehnbaren Eigenschaften. Haben Sie jemals Pizza gesehen? Die Bäcker werfen den Pizzateig mit kreisenden Bewegungen in die Luft, um ihn zu strecken. Dieser dehnbare Teig enthält viel Gluten.

Gluten hilft dem Teig beim Aufgehen. Die Menge an Wasser, die dem Mehl hinzugefügt wird, beeinflusst die Glutenentwicklung, wobei mehr Wasser zu mehr Glutenbildung und einem kaubareren Teig führt. Die Menge des Mischens oder Knetens ist der zweite Faktor. Durch das Kneten bilden sich die gebundenen Glutenmoleküle zu langen elastischen Strängen oder Bahnen. Deshalb kann Teig aufgehen, wenn Hefe hinzugefügt wurde. Die Hefe gibt Gas ab, das Gas wird von den Glutenmolekülblättern eingeschlossen und der Teig steigt auf.

Unterschiedliche Zwecke erfordern unterschiedliche Mehle. Verschiedene Arten von Weizenmehl haben unterschiedliche Mengen an Gluten. Brotmehl entwickelt viel Gluten, während Kuchenmehl relativ wenig Gluten enthält, da Kuchen weniger zäh sein sollten als Pizzas und Brot. Kuchenmehl hat immer noch genug Gluten, um das Backen von Backwaren zu verhindern. Im Gegensatz dazu haben Pastetenkrusten - die zart und flockig sein sollten - viel weniger Gluten als entweder Brot oder Kuchen. Stattdessen haben Pastetenkrusteige viel Backfett und nur eine geringe Menge Flüssigkeit. Sie werden nur gemischt, um die Zutaten miteinander zu kombinieren.

Da Gluten beim Backen so viele Rollen spielt, müssen Sie verschiedene Arten von glutenfreiem Mehl verwenden, um die besten Ergebnisse in verschiedenen Rezepten zu erzielen. Glutenfreie Mehle gliedern sich in vier allgemeine Kategorien:

glutenfreie Stärken
neutral schmeckende, eiweißarme Mehle
stark schmeckende, proteinarme Mehle
Proteinreiche Mehle

Jede Mehlsorte hat einen Platz in Ihrem glutenfreien Backrepertoire.

Glutenfreie kulinarische Stärken

Körner enthalten sowohl Stärke als auch Eiweiß (Gluten ist natürlich ein Eiweiß). Wenn Sie die Proteinkomponente des Getreides ausscheiden, bleibt die Stärke übrig. Glutenfreie Stärken, die beim Backen gebräuchlich sind, sind:

Maisstärke
Tapiokastärke
Pfeilwurzelstärke
Kartoffelstärke

Diese Stärken haben nicht viel Geschmack; Stattdessen ist es ihre Aufgabe, Flüssigkeiten zu verdicken und den Backwaren etwas Volumen und Textur zu verleihen. Sie können Stärke verwenden, um Bratensoße herzustellen oder Suppen zu verdicken. Tatsächlich verlangen viele Rezepte, dass Maisstärke eher Soße als Weizenmehl zubereitet. Sie können jedoch nicht nur Stärke in Backwaren verwenden, da diese sonst auseinanderfallen. Beachten Sie, dass Sie jede der vier Stärken durch einen anderen Stärketyp ersetzen können. Sie verhalten sich meistens gleich beim Kochen.

Wenn Sie mit Stärke arbeiten, achten Sie auf die Klumpen, die sich beim Erhitzen bilden. Um ein klebriges Durcheinander zu vermeiden, mischen Sie zuerst die Stärke und Ihre Flüssigkeit in einem Messbecher und geben Sie sie anschließend in eine Heizpfanne.

Wenn Sie feststellen, dass Ihre Bratensoße oder Suppe nach dem Abkühlen zu dick ist, versuchen Sie sie erneut zu erhitzen, um sie zu verdünnen.

Beachten Sie, dass mit Maisstärke oder einer anderen Stärke eingedickte Bratensoße klarer und weniger "cremig" aussieht als mit Weizenmehl verdickte Bratensoße.

Proteinarmes glutenfreies Mehl

Viele Körner enthalten wenig Eiweiß, einschließlich Reis, Hirse und Mais. Mehl, das aus diesen Körnern hergestellt wird, enthält zwar Proteine, aber da die Körner selbst einen geringen Proteingehalt haben, ist auch das resultierende Mehl niedrig. Sie können Mehle aus diesen Körnern beim Backen verwenden, aber sie halten Ihre Backwaren nicht gut zusammen. Sie erzielen die besten Ergebnisse, wenn Sie verschiedene Arten von proteinarmem Mehl in ihren Backwaren kombinieren.

Reismehl (sowohl aus weißem Reis als auch aus braunem Reis) ist das am häufigsten verwendete, proteinarme glutenfreie Mehl, und viele Leute backen und kochen damit. Es ist auch günstig, hat keinen starken Geschmack und ist in den meisten größeren Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sie mögen feststellen, dass Sie die Textur von Reismehl nicht mögen, da es etwas kernig sein kann. Die Hersteller empfehlen, diese Mehle im Kühlschrank zu lagern.

Hirsemehl ist ein weniger verbreitetes, aber auch nützliches, proteinarmes glutenfreies Mehl. Sie werden feststellen, dass es eine bessere Textur als Reismehl hat. Maismehl (nicht Maismehl, das nicht austauschbar ist) hat auch eine weiche, feine Textur, aber einen stärkeren Geschmack.

Mögliche Anwendungen für eiweißarme Mehle sind:

verdickende Saucen (verwenden Sie Hirse in roux-verdickten Saucen wie Béchamel)
Überbacken von Fleisch zum Braten (Maismehl funktioniert hier gut)
Tempura herstellen (noch einmal Maismehl probieren)
Fladenbrot backen (eine Kombination aus Reismehl und Hirsemehl funktioniert gut)

Einige glutenfreie Körner enthalten wenig Eiweiß, sind aber stark im Geschmack, weshalb sie für bestimmte Rezepte weniger geeignet sind. Dazu gehören: Amaranth, Quinoa, Sorghum, Teff und Buchweizen. Verwenden Sie diese Körner dort, wo Sie sie probieren möchten: zum Beispiel in glutenfreiem Brot.Alternativ können Sie sie mit proteinreichen Mehlen kombinieren.

Glutenfreie Mehle mit hohem Proteingehalt

Glutenfreie Mehle mit hohem Proteingehalt werden überhaupt nicht aus Getreide hergestellt. Stattdessen werden sie aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Favabohnen und Sojabohnen gemahlen. Diese Mehle sind dicht und schwer und schmecken oft stark nach Bohnen. Sie können sie verwenden, um das Glutenprotein in Backwaren auf Basis von Weizenmehl zu ersetzen. Es wird jedoch nicht empfohlen, sie in großen Mengen zu verwenden, da sonst die Backwaren wie Hummus schmecken.

Um diese Produkte effektiv in Backwaren zu verwenden, kombinieren Sie sie mit einem oder mehreren der proteinarmen glutenfreien Mehle. Sie werden feststellen, dass sie nicht gut für die Zubereitung von Bratensoße oder dickeren Suppen geeignet sind. Wählen Sie daher eine Stärke aus. Sie können proteinreiches Mehl aus Leguminosenmehl verwenden, um Fleisch zu sautieren, vor allem, wenn sich der Geschmack der Rezepte gut vermischt.

Ersetzen von Weizenmehl in Backwaren durch glutenfreies Mehl

Gluten verleiht regelmäßigem Teig wichtige Eigenschaften. Sie werden enttäuschende Ergebnisse erzielen, wenn Sie es einfach beseitigen, ohne es irgendwie zu kompensieren. Hier finden Sie Tipps für ein erfolgreiches Backen mit glutenfreien Mehlen. Dieser wird von Chefkoch Richard Coppedge, Professor für Back- und Konditorei am Culinary Institute of America im Hyde Park, New York, bewertet.

Kaufen oder machen Sie eine glutenfreie Mehlmischung.Wenn Sie nur etwas mit Mehl überziehen müssen, bevor Sie es sautieren, können Sie mit einem glutenfreien Einkornmehl davonkommen. Glutenfreie Mehle funktionieren jedoch besser, wenn sie in Kombination verwendet werden. Verwenden Sie zum Verdicken von Soßen und Bratensoße Stärkemehl oder Kartoffelstärke anstelle von glutenfreiem Mehl. Beginnen Sie mit einer glutenfreien Mehlmischung, die in Rezepturen eins zu eins für Weizenmehl ersetzt werden kann. Es gibt viele handelsübliche Mehle, oder Sie können die einzelnen Mehle kaufen (Sie müssen sie möglicherweise per Post bestellen) und Ihren eigenen Mix zusammenstellen.
Backen Sie Brot und Brötchen in Behältern mit Wänden.Ohne Gluten halten Brotlaib und Brötchen ihre Form nicht. Backen Sie Brot in Laib- oder Bundt-Pfannen und verwenden Sie Muffinformen für Brötchen.
Fügen Sie Ihrem glutenfreien Mehl Kaugummi hinzu.Der durch Gluten erzeugte klebrige Effekt kann bis zu einem gewissen Grad durch Hinzufügen von Kaugummis wie Guargummi oder Xanthangummi simuliert werden. Diese Kaugummis werden Rezepturen nur in kleinen Mengen zugesetzt (z. B. 1/8 bis 1/4 Teelöffel pro Tasse Mehl) und sind bereits in vielen handelsüblichen glutenfreien Mehlmischungen enthalten.
Fügen Sie etwas Protein hinzu, wenn Sie glutenfreies Mehl verwenden.Chefkoch Coppedge erklärt, da Gluten ein Protein ist, kann es hilfreich sein, Backrezepte etwas Protein zuzusetzen, wenn Sie Weizenmehl durch glutenfreie Mehle ersetzen. Er schlägt beispielsweise vor, eine halbe Tasse Wasser in Ihrem Rezept durch Ei oder flüssiges Eiweiß zu ersetzen.
Lesen Sie glutenfreie Kochbücher und Blogs für neue Ideen. Viele großartige glutenfreie Kochbücher stehen zur Verfügung. Da das glutenfreie Kochen immer üblicher wird, finden Sie neue Tipps und Neuerungen.
Experimentieren Sie mit einigen alten Favoriten.Scheuen Sie sich nicht, mit Ihren alten Lieblingsrezepten zu arbeiten, und passen Sie sie glutenfrei an. Es kann mehrere Versuche dauern, um herauszufinden, was genau zu tun ist. Planen Sie einen Wochenendtag zum Experimentieren ein und sehen Sie, ob Sie etwas, das Sie lieben, in einer Form wieder herstellen können, die Sie essen können.
Denken Sie daran, vor Kreuzkontamination mit Gluten zu schützen.Bereiten Sie beispielsweise niemals glutenfreie Speisen auf derselben Oberfläche zu, auf der Speisen mit Gluten zubereitet werden, es sei denn, sie wurden gründlich gereinigt (und können gereinigt werden). Beispielsweise können Sie ein Schneidebrett nie so gut reinigen, dass es glutenfrei ist. kostenlos). Sie sind viel sicherer, wenn Sie separate Utensilien für die glutenfreie Zubereitung von Speisen haben. Immer Verwenden Sie verschiedene Sichter für glutenfreie und normale Mehle.
Bewahren Sie glutenfreies Mehl im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf.Dieser Hinweis ist besonders wichtig, wenn Sie Ihre Mehle in loser Schüttung kaufen. Wenn Sie Ihre Mehle im Gefrierschrank aufbewahren, lassen Sie sie auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie sie verwenden.
Stellen Sie sicher, dass das Mehl, das Sie ersetzen, glutenfrei ist.Hüte dich vor den folgenden Mehlen. Sie haben mehrdeutige Namen, enthalten jedoch Gluten und müssen vermieden werden:

Mehle zu vermeiden
Allzweckmehl	Einfaches Mehl
Bulgar Mehl	Soße Mehl
Brotmehl	Selbst aufsteigendes Mehl
braunes Mehl	Grießmehl
Kuchenmehl	Dinkelmehl
Durham-Mehl	Triticale Mehl
Getreidespeicher Mehl	Weizenmehl
Weizenschrotmehl	Vollkornmehl
Kamutmehl

Ein Wort von DipHealth

Da Weizen ein so nützlicher Bestandteil in Rezepten ist, kann es schwierig sein, ihn zu ersetzen. Wenn Sie es gewohnt sind, mit Rezepten zu experimentieren, müssen Sie möglicherweise ein glutenfreies Rezept genauer befolgen, als Sie es gewohnt sind. Außerdem können Sie feststellen, dass Ihr erster Versuch (oder die ersten paar Versuche) an einem Rezept nicht besonders gut funktioniert. Möglicherweise ist Ihr Brot wie Blei oder Ihre Tempura zerfällt.

Die meisten glutenfreien Köche haben zahlreiche Arten von glutenfreiem Mehl in ihren Vorratskammern. Scheuen Sie sich nicht, zu experimentieren (denken Sie daran, dass Ihre Erfolgsquote niedriger sein könnte als zuvor), bis Sie Mehle und Proportionen finden, die für Ihre Lieblingsrezepte geeignet sind.

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