Überblick über Gluten und warum es so schwer zu vermeiden ist
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Bei der Erforschung des Glutens hat der Begriff zwei häufig verwendete Definitionen - eine, die die Speicherproteine beschreibt, die in den meisten Getreidesorten üblich sind, und eine, die für uns nach einer glutenfreien Diät relevant ist.
Gluten bezieht sich in seiner generischen Form einfach auf die Proteine, die Graspflanzen in ihren Samen (die wir als Körner kennen) einbauen, um das Wachstum der nächsten Pflanzengeneration zu unterstützen und zu nähren.
Fast alle Körner haben beispielsweise Gluten - Maisgluten, das gut als Dünger und Unkrautunterdrücker wirkt, während Klebreis in vielen thailändischen Gerichten vorkommt. Diese Körner - und das Gluten in ihnen - sind jedoch für Personen mit Zöliakie und Gluten ohne Zöliakie (auch Glutenunverträglichkeit oder Glutenallergie genannt) absolut ungefährlich.
Es ist das Gluten, das in einer bestimmten Untergruppe von Körnern vorkommt - der Pooideae-Unterfamilie der Familie der Poaceae-Gräser -, die bei denen, die an Zöliakie leiden oder Gluten-empfindlich sind, spezifische Reaktionen auslösen. Die Pooideae-Unterfamilie umfasst Weizen, Gerste, Roggen und Hafer.
Wenn jemand sagt, dass er die glutenfreie Diät einhält, vermeiden sie nicht jedes Gluten. Stattdessen vermeiden sie das spezifische Glutenprotein, das in der Pooideae-Unterfamilie der Gräser gefunden wird.
Gluten gibt Teigelastizität, Struktur
Das Gluten in Weizen, Gerste und Roggen besteht tatsächlich aus zwei Proteinen: Gliadin und Glutenin. Wenn sich die beiden während des Backvorgangs kombinieren, bilden sie eine dicke, dehnbare, klebstoffartige Substanz, die Brot und anderen Backwaren mit Elastizität und ansprechender Textur verleiht.
Gluten hilft auch beim Aufbacken von Brotteig, indem es Blasen aus der Hefe gärt (buchstäblich kleben) und den Teig zu einem leichten und luftigen Laib aufsteigen lässt. Leider bieten die Glutenproteine in anderen Körnern nicht die gleiche Fähigkeit, weshalb es so schwierig ist, anständiges glutenfreies Brot zu finden.
Es sind diese Qualitäten in Backwaren, die zur Beliebtheit des modernen Weizens (und in geringerem Maße auch Gerste und Roggen) geführt haben. In der Tat wurde moderner Weizen gezüchtet, um weit mehr Gluten als ältere Weizensorten wie Einkorn- und Dinkelweizen zu enthalten, wodurch moderner Weizen für diejenigen, die auf das Gluten reagieren, giftiger wird.
Kein Wunder, dass Gluten so schwer zu vermeiden ist: Weizen ist in den USA die Nummer drei (hinter Mais und Sojabohnen), mit einer Produktion von 54,6 Millionen Hektar im Jahr 2015 und 2,05 Milliarden Scheffel (im Vergleich dazu waren es nur 2,6 Millionen Hektar) zum Anbau von Reis im Jahr 2015).
Wenn Sie die Statistiken für Weizen, Gerste und Roggen kombinieren, werden mehr Ackerland für den Anbau von Glutengetreide als für jede andere Einzelkultur verwendet - mehr als 58 Millionen Acker produzierten 2015 fast 2,3 Milliarden Scheffel Glutenkörner.
"Glutenfrei" bedeutet kein Weizen, Gerste oder Roggengluten
In den meisten Fällen (sicherlich außerhalb der Landwirtschaft) bedeutet jeder, der sich auf "Gluten" oder "Gluten-frei" bezieht, das Gluten, das in den Gräsern Weizen, Gerste und Roggen (und manchmal Hafer) enthalten ist. Diese spezifischen Arten von Glutenproteinen verursachen die Reaktionen, die bei Zöliakiekranken und Glutenempfindlichkeit beobachtet werden.
Da diese Körner - vor allem Weizen - in unserer Nahrungskette so allgegenwärtig sind, ist der Verzehr von glutenfreien Produkten weitaus mehr als nur das Ersetzen der glutenhaltigen Sorten durch glutenfreies Brot und andere Backwaren. Glutenhaltige Inhaltsstoffe sind in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten, und jeder, der eine glutenfreie Diät durchführt, muss lernen, welche Bezeichnungen auf den Lebensmitteletiketten „Gluten“ bedeuten.
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