Wie man die Geschmacksrichtungen beim kohlenhydratarmen Garen ausbalanciert

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Meine erfolgreichsten Gerichte folgen keinem strengen Rezept. Die Leute fragen mich nach Rezepten für meine Potluck-Gerichte, aber das Gleichgewicht des Geschmacks ist nur schwer zu erreichen, wenn man einem Rezept folgt. Besonders bei der Verwendung von frischen Zutaten, wie es fast immer Low-Carb-Kochen ist, werden die Zutaten jedes Mal ein wenig anders sein. Jede Tomate liefert eine andere Mischung aus Säure und Süße. Jede Paprikapfeffer hat eine unterschiedliche Hitze. Gewürze sind von Flasche zu Flasche nicht gleich. Es scheint also, dass ich am Ende jedes Rezepts den Koch anweisen möchte, "die Aromen auszugleichen". Aber wie geht das? Hier sind einige meiner Geheimnisse.

In Thailand und einigen anderen asiatischen Ländern ist Gleichgewicht ein Schlüsselkonzept bei der Zubereitung eines Gerichts oder einer Mahlzeit. Idealerweise sollte in jedem Gericht und zwischen den Gerichten auf dem Tisch ein ausgewogenes Aroma herrschen. Süß, sauer, salzig, würzig und bitter sind die Hauptaromen, aber auch aromatische und cremige Elemente haben ihren Platz. Ein wirklich großartiges Gericht gleicht diesen Geschmack aus, um einen Geschmack zu erzielen, der auf der Zunge singt. Egal, ob es sich um eine Schüssel Chili oder eine Gourmet-Sauce handelt, die "Besten der Besten" haben ein ausgewogenes Aroma.

Ich werde die verschiedenen Flavour-Kategorien durchgehen und Möglichkeiten besprechen, wie Sie die Tiefe des Flavours hinzufügen können, die für Sie möglicherweise neu ist. Dann sprechen wir über Möglichkeiten, diese Aromen harmonisch zu mischen.

Salzig

Es wurden ganze Bücher über das geschrieben, was wir oft als einfaches altes Salz betrachten - es hat eine entscheidende Rolle gespielt, nicht nur für die Entwicklung des Kochens, sondern für ganze Kulturen. Da heutzutage so vielen verarbeiteten Lebensmitteln Salz zugesetzt wird, ist es für die meisten Menschen leicht, zu viel in ihrer Ernährung zu bekommen. Low-Carb-Esser neigen jedoch nicht dazu, viele abgepackte Nahrungsmittel zu sich zu nehmen, sodass wir uns beim Kochen meistens nicht zu viel Sorgen machen müssen. (Mehr darüber, wie viel Salz wir essen sollten.) Es mag offensichtlich erscheinen, aber die richtige Menge Salz bringt die Aromen in der Nahrung zum Ausdruck. Fügen Sie Stück für Stück hinzu und probieren Sie weiter, und erleben Sie, wie die Aromen lebendig werden.Heutzutage gibt es viele Gourmet-Salze auf dem Markt (und es gibt unterschiedliche Meinungen darüber, wie viel Geschmack sie tatsächlich zu den Speisen hinzufügen), aber es gibt viele Möglichkeiten, Ihrer Küche einen salzigen Geschmack zu verleihen, abgesehen von einem Salzstreuer. Wenn Sie mit diesen Lebensmitteln experimentieren, fügen Sie neben der Salzigkeit andere Aromen hinzu:

Gewürztes Salz oder Knoblauchsalz

Sojasauce

Bouillon (oder mein Favorit, Better Than Bouillon)

Eingelegtes Gemüse

Gesalzene Butter (mag magisch sein, wenn sie zu einer Sauce hinzugefügt wird)

Hartkäse wie Parmesan

Fischsauce (Thai oder Vietnamesisch)

Speck oder anderes Wurstwaren (Schinken)

Sauer

Es gibt nichts Besseres als ein bisschen Säure, um einen "blah" Teller aufzumischen. Werfen Sie etwas Essig oder Zitronensaft in die Pfanne, und geben Sie der ganzen Sauce ein Zing. Es ist oft am besten, am Ende des Kochens saure Noten hinzuzugeben, da sie bei längerer Hitzeeinwirkung ausgereift werden - dies gilt insbesondere für Zitrussaft. Hier sind einige saure / saure Zutaten, die Sie in Ihr Essen mischen können:

Essige aller Art (Achtung Kohlenhydrate in Balsamico)

Zitronensaft

Limettensaft

Tamarinde

Himbeeren

Preiselbeeren

Essiggurken

Tomaten können sauer sein

Süss

Natürlich können süße Speisen ein Problem für diejenigen sein, die eine kohlenhydratarme Diät einhalten. Aber manchmal macht ein Hauch von etwas Süßem den Unterschied. Egal, ob Sie irgendeine Form von Zucker oder Zuckerersatz verwenden, es dauert oft nicht viel, um das Gericht zu balancieren. Chinesische Rezepte können einen Teelöffel Zucker (das sind vier Gramm) in einer ganzen Schüssel für vier Personen enthalten. Es ist nicht ungewöhnlich für mich, nur ein oder zwei Tropfen konzentrierten flüssigen Süßstoffs in eine Schüssel zu geben und herauszufinden, dass er das Ganze umwandelt, Säure oder Härte widersetzt und Ecken rundet. Das Essen schmeckt nicht süß, nur besser.

Spitze: Brauner Zucker ist Weißzucker mit Melasse.Verwenden Sie zum Reduzieren des Zuckers einen Zuckerersatz für den Großteil der Süße und eine kleine Menge hochgeschmackter Melasse. Oder verwenden Sie eine sehr kleine Menge Ahornsirup der Klasse B oder C, der intensiver gewürzt ist.

Neben Zucker, Melasse, Honig usw. können einem Gericht Süße verleihen:

Zwiebeln, lange gekocht und langsam karamellisiert

Gebratene rote Paprikaschoten haben eine subtile Süße

Obst

Zuckerfreie Sirupe

Zuckerfreie Marmeladen

Künstliche oder kalorienarme Süßstoffe - flüssige Formen mischen sich leichter

Aromatisch

Jede Küche der Welt hat ihre beliebtesten aromatischen Zutaten. Diese Zutaten verleihen fast jedem Gericht eine Geschmackstiefe. Viele Küchen haben "Dreieinheiten" von Aromaten. Die Franzosen verwenden Zwiebeln, Sellerie und Karotten (Mirepoix). Für die Cajuns sind es Zwiebeln, Paprikaschoten und Sellerie. Der karibische Sofrito hat Zwiebeln, Knoblauch und Paprika an der Basis. Viele asiatische Kulturen enthalten Ingwer und andere Zutaten. Aromaten werden normalerweise zu Beginn des Kochens in Öl gebraten - das Aroma des Öls würzt das ganze Gericht, und normalerweise nimmt es nur eine kleine Menge. Hier sind einige aromatische Zutaten für Ihre Küche:

Zwiebel

Knoblauch

Schalotten (der Geschmack ist eine Art Mischung aus Zwiebeln und Knoblauch)

Sellerie

Gemüsepaprika wie Bell

Ingwer (oder Galangal, sein thailändischer Cousin)

Zitronengras

Peperoni sind auch Aromastoffe, aber ich werde getrennt davon im Abschnitt "scharf" sprechen

Darüber hinaus können diese Zutaten als Aromastoffe betrachtet werden, obwohl sie häufig (aber nicht immer) eher dem Ende des Kochens zugesetzt werden:

Zitrusschale - der farbige Teil der Schale von Zitrusfrüchten. Dies ist sehr wohlschmeckend, da die ätherischen Öle in der Schale liegen. Achten Sie beim Entfernen der Schale darauf, dass der bittere weiße Teil nicht darunter liegt. Eine Microplane-Reibe macht das sehr gut.

Kaffernlimettenblätter

Aromatische Kräuter - Petersilie, Rosmarin, Thymian, Oregano, Minze usw.

Schließlich gibt es noch eine andere Kategorie von Aromaten, die ich nur als "fischig" bezeichnen kann. Die wichtigsten Beispiele sind vietnamesische und thailändische Fischsaucen und Sardellen. Die Menschen werden von der Vorstellung dieser Geschmacksrichtungen oft abgewiesen, aber die gleichen Leute würden es wahrscheinlich nicht bemerken, wenn ein erfahrener Koch sie in eine Sauce steckt, ohne es ihnen zu sagen. Sardellen aus der Dose "schmelzen" zu einer Sauce und sind im fertigen Teller nicht zu erkennen.

Sehr scharf

Es gibt einen Grund dafür, dass schwarzer Pfeffer das Salz an vielen Tischen auf der ganzen Welt und in den Küchen der Meisterköche beiseite stellt. Etwas, das die Geschmacksknospen "munter macht", lässt das ganze Gericht besser schmecken. Paprika (sowohl aus Pfefferkörnern als auch aus Chilischoten) sind die Hauptgewürze, die diesen Effekt erzeugen, aber das Gericht muss nicht scharf sein, um von Pfeffer zu profitieren. Außer bei gezielt scharf gewürzten Gerichten schmeckt ein Hauch Wärme im Hintergrund nicht würzig, sondern nur lebendiger.

Wenn Sie getrocknete Paprikaschoten oder andere Gewürze (normalerweise Pulver) verwenden, wird der Geschmack am besten durch Kochen in Öl oder durch Trockenbraten auf dem Herd hervorgehoben, bevor Sie andere Zutaten hinzufügen. Diese trockenen Zutaten sollten immer zu Beginn eines Gerichtes hinzugefügt werden, damit der Geschmack Zeit hat, sich zu entwickeln, zu mischen und die Härte getrockneter Gewürze zu verlieren.

Frische Chilischoten können zu verschiedenen Zeitpunkten während des Kochens hinzugefügt werden, je nach gewünschtem Effekt. Wenn Sie möchten, dass sie sich in das Gericht mischen, behandeln Sie sie wie andere Aromastoffe. Wenn Sie einen frischeren Effekt durchstreuen möchten, fügen Sie sie am Ende hinzu. Offensichtlich schmecken frische und getrocknete Paprikaschoten voneinander.

Beachten Sie, dass Chilischoten über ein ganzes Wärmespektrum variieren. Ob frisch oder getrocknet, ich verwende meistens mildere Paprikaschoten für einen volleren Geschmack (Sie können mehr für mehr Wärme verwenden). Ancho ist einer meiner Favoriten. New Mexico Chile ist heißer, aber sehr aromatisch. (Anmerkung: Chilipulver sind Mischungen aus getrockneten Chilis mit anderen Gewürzen, wie z. B. Kümmel. Sie variieren auch in der Hitze entsprechend den in ihnen enthaltenen Chilis.)

Neben schwarzen oder roten Paprikas gibt es andere Gewürze, die etwas Wärme verleihen, am meisten subtiler:

Currypulver oder Pasten (die auch von Paprika erhitzt werden).

Koriander ist vielleicht mein Lieblingsgewürz - es ist warm mit zitrusartigen Noten. Es ist der Samen der Korianderpflanze.

Kümmel (warm, nicht heiß)

Senf, Pulver oder zubereitet

Paprika ist auch ein Mitglied der Pfefferfamilie, die mild bis heiß oder geräuchert sein kann

Kurkuma - mildes, warmes Gewürz, das in der indischen Küche häufig verwendet wird

Einige Arten von Zimt können scharf sein, wie vietnamesischer Zimt

Viele andere gewöhnliche Gewürze (Nelken, Piment, Fenchel usw.) können eine subtile Wärme übertragen

Roher Knoblauch kann ziemlich "heiß" sein

Wenn Sie die Geschmacksrichtungen am Ende des Kochvorgangs anpassen möchten, fügen Sie den Pfeffer in Form einer feuchten Soße oder Paste hinzu, nicht jedoch getrocknetem Pulver. Dies kann in Form von Tabasco-Sauce, asiatischen scharfen Saucen, Harissa-Paste aus dem Nahen Osten oder beliebiger scharfer Sauce sein.

Cremigkeit

Wenn das Gewürz zu viel wird, können ein wenig Sahne oder Kokosmilch Wunder bewirken. Kein Wunder, dass so viele heiße asiatische Currys Kokosmilch enthalten.

Zutaten, die Mischungen sind

Wenn Sie einige der Gewürze in Ihrem Schrank betrachten, werden Sie feststellen, dass sie bereits Kombinationen von Geschmacksrichtungen sind. Ketchup enthält Essig, Salz, Zucker und Gewürze. Worchestershire-Sauce hat Melasse, Essig, Tamarinde und Sardellen. Barbecue-Sauce hat Zucker und Essig zusammen mit den Gewürzen. Diese Gewürze können Ihrer Küche mehrere Geschmacksrichtungen hinzufügen.

Verwenden Sie Balancing Magic, um Ihr Kochen zu verbessern

Es gibt einige allgemeine Prinzipien, die Sie verwenden können, um Ihre Fähigkeit, Aromen zu mischen, zu verbessern, obwohl das Endergebnis Ihren eigenen einzigartigen Geschmack widerspiegeln wird.Sehen Sie sich ein bekanntes Rezept an.Hat es etwas von allen Geschmacksgruppen? Versuchen Sie, etwas aus den fehlenden Gruppen hinzuzufügen. (Beachten Sie, dass nicht alle Rezepte alle Geschmackselemente enthalten müssen. In manchen Fällen kann es zu übertrieben sein. Ich möchte zum Beispiel keine Säure in meinem Chicken Pot Pie.)Es gibt keinen Ersatz dafür, das Essen zu probieren, Anpassungen vorzunehmen und zu sehen, was passiert. Wenn Sie zu weit in eine Richtung gehen, wird das Gericht oft durch das Hinzufügen gegensätzlicher Aromen wieder ins Gleichgewicht gebracht.

Zu scharf? Fügen Sie etwas Süße oder Sahne hinzu

Zu süß? Fügen Sie etwas Sauer oder Hitze hinzu

Zu sauer? Fügen Sie süß hinzu

Zu fad Fügen Sie Salz oder etwas Hitze hinzu

Zu salzig? Sauer hinzufügen

Braucht nur einen Funken? Fügen Sie Säure oder eines der Aromaten hinzu, die am Ende des Kochens hinzugefügt werden, oder nur einen Hauch von Wärme

Benötigen Sie mehr Tiefe? - Beim nächsten Mal mit Aromaten beginnen

Zu streng? - Versuchen Sie nur einen Hauch Süße

Und denk daran, weiter zu schmecken, zu schmecken und zu schmecken. Bald werden Ihre Gerichte bei dieser Dinnerparty oder bei Potluck am meisten nachgefragt! Und niemand wird sie wirklich kopieren können.