Ist Pflanzenöl wirklich gesund?

Die aktuellen Ernährungsrichtlinien der US-Regierung und der American Heart Association (AHA) betonen, wie wichtig es ist, viel mehrfach ungesättigte Fette (PUFA) anstelle von gesättigten Fetten und Transfetten in die Ernährung aufzunehmen. Eine besondere Empfehlung in diesen Richtlinien ist, sich auf Pflanzenöl als wichtige PUFA-Quelle zu verlassen. Die AHA empfiehlt insbesondere Sojaöl, Maisöl und Sonnenblumenöl als gute PUFA-Quelle.

Bevor Sie jedoch in diesen großen Behälter mit Maisöl investieren, sollten Sie ein paar Dinge über Pflanzenöl beachten, die der AHA nur ungern zu erwähnen scheint.

Pflanzenöl ist eine neue Erfindung

Pflanzenöl ist nicht nur das am stärksten industriell verarbeitete Nahrungsmittel, das wir essen (es erfordert ein beeindruckendes mehrstufiges Engineering, bei dem verschiedene Mineralöl-Lösungsmittel und andere unattraktive Chemikalien zum Einsatz kommen). Pflanzenöl ist eine neue Erfindung. Dies ist zwar nicht unbedingt eine schlechte Sache, bedenken Sie jedoch, dass die Menschen seit einigen Jahrzehnten nur in großen Mengen Pflanzenöl essen. Das Experiment, was passiert, wenn jeder einen erheblichen Teil seiner Kalorien aus Pflanzenöl erhält, ist noch im Gange.

Das Öl, das Sie einfach durch Pressen von Pflanzenmaterial (wie Olivenöl, Avocadoöl und Kokosnussöl) erhalten, enthält einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) und / oder gesättigte Fette - aber sehr wenig PUFA. Um Ihren täglichen Bedarf an PUFA aus Erdöl zu decken, benötigen Sie industrielles Material.

Dies kann sich als gut für unsere Gesundheit herausstellen. Ich weiß es nicht. Und die Experten auch nicht.

Verschiedene pflanzliche Öle enthalten unterschiedliche PUFA

Nach Angaben der AHA ist eine PUFA so gut wie eine andere. Laut einigen sehr angesehenen Experten für Ernährung - und einigen klinischen Studien - kann Omega-6-PUFA in großen Mengen eine schlechte Idee sein, zumindest wenn es nicht durch Zugabe von zusätzlichem Omega-3-PUFA gemindert wird.

Auch hier ist die Jury nach wie vor auf die optimale Verteilung von PUFA in unserer Ernährung aus. (Sollten wir Omega-6-PUFA einschränken? Sollten wir viel Omega-3 hinzufügen, wenn wir viel Omega-6 konsumieren?)

Aber während wir darauf warten, dass die Experten das alles klären, sollten wir uns die Pflanzenöle aussuchen, die uns am wenigsten wahrscheinlich ernsthaften Schaden zufügen. Dies wären: a) die Öle, die neben Omega-6-PUFA (einschließlich Canolaöl und Leinsamenöl) wesentliche Mengen an Omega-3-PUFA enthalten, oder b) die gepressten Öle, die überhaupt keine PUFA enthalten, wie z als Olivenöl (wobei MUFA überwiegt) oder Kokosnussöl (das eine Art gesättigtes Fett enthält).

Pflanzenöle, die PUFA enthalten, werden leicht oxidiert

Eine inhärente Gefahr bei PUFA besteht darin, dass sie (aufgrund ihrer mehreren Doppelbindungen) leicht oxidieren. In der Terminologie des Chefs werden sie ranzig. Die Ranzigkeit ist schwer zu erkennen, da pflanzliche Öle als einer der hilfreichen Schritte in ihrem industriellen Prozess mit Deodorants behandelt werden.

Das Problem der Oxidation besteht nicht nur darin, dass Pflanzenöle für unsere Empfindungen unattraktiv werden können. Das eigentliche Problem ist, dass die oxidierten Öle leicht durch unseren Darm absorbiert werden, wo sie, indem sie in Lipoproteine ​​und andere wichtige Strukturen eingebaut werden, die Arteriosklerose beschleunigen, die DNA denaturieren und Entzündungen auslösen. Fast alle sind sich einig, dass oxidiertes PUFA eine echte Gefahr für unsere Gesundheit darstellt.

Um die Oxidation zu minimieren, sollten pflanzliche Öle in undurchsichtigen Behältern in einer kühlen, dunklen Umgebung gelagert und nicht über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden. Oh, und mit ihnen zu kochen kann ein Problem sein.

Kochen mit Pflanzenöl

Die Oxidation wird beim Erhitzen stark beschleunigt. Unterschiedliche pflanzliche Öle haben unterschiedliche Hitzetoleranzen, jedoch neigen sie alle dazu, zu einem gewissen Grad zu oxidieren. (Wenn Ihr Abendessen auf dem Herd raucht, wird Ihr Speiseöl oxidiert.) Wenn Sie kurze Erhitzungszeiten einhalten und die Temperatur unter dem Rauchpunkt bleibt, können Sie die Oxidation der PUFAs in Pflanzenöl minimieren. Je länger Sie sie erhitzen und je höher die Temperatur ist, desto schlimmer ist das Problem.

Ich vermute zum Beispiel, dass die gefährlichsten Dinge, die Sie essen können, sehr wahrscheinlich die Pommes sind, die Sie in Fast-Food-Restaurants bekommen.Sie werden in Bottichen mit Pflanzenöl gekocht, das stundenlang bei hoher Hitze sitzt. Diese Pommes Frites sind höchstwahrscheinlich in einem giftigen, stark oxidierten Arteriosklerose- und Krebs erzeugenden Schleim getränkt. Meines Wissens wurde dieses Phänomen jedoch nicht formal untersucht. (Welches Unternehmen würde es studieren wollen oder sogar zulassen, dass es studiert wird?)

Was sollten Sie also mit Pflanzenöl tun?

Ich würde ganz einfach auf verarbeitete Pflanzenöle verzichten. Ich würde sicherlich nicht mit ihnen kochen.

Wenn Sie bei mäßiger Hitze garen, sollten Sie Olivenöl verwenden. Die MUFA in Olivenöl unterliegen einer weitaus geringeren Oxidation als PUFA (da eine MUFA nur eine Doppelbindung aufweist). Aber auch mit Olivenöl müssen Sie es unter dem Rauchpunkt halten.

Für das Kochen bei höheren Temperaturen bevorzuge ich persönlich Butter. Ja, es ist ein gesättigtes Fett. Die Sache mit Butter ist jedoch, dass sie sehr stabil ist - sie oxidiert nicht leicht. Und jetzt scheint es, dass gesättigtes Fett nicht annähernd so schlecht ist, wie die AHA und die Regierung weiterhin behaupten. Selbst wenn es so wäre, würde ich lieber ein bisschen gesättigtes Fett essen, als einen Eintopf oxidierter Chemikalien aus überhitzter PUFA.

Wenn ich unbedingt mit dem von unseren nationalen Ernährungsexperten favorisierten industrialisierten Pflanzenöl kochen müsste, würde ich wahrscheinlich Rapsöl verwenden. Es enthält neben Omega-6-PUFA MUFA und Omega-3-PUFA und hat einen relativ hohen Rauchpunkt.

Aber mir würde es nicht gefallen.