Warum Hydrierung schlecht für Fett ist

Sie haben wahrscheinlich den Hype um gehärtete Fette gehört. Was bedeutet es, wenn ein Fett vollständig oder teilweise hydriert ist? Ist das dasselbe wie gesättigte und mehrfach ungesättigte Fette? Wo passen Transfette ein?

Was müssen Sie über das gute und das schlechte Fett wissen, um eine vernünftige Diät für sich und Ihre Familie zu treffen?

Verständnis der Fetthydrierung

Hydrierung ist der Prozess, bei dem Wasserstoff unter Verwendung eines Katalysators wie Nickel in erhitztes Pflanzenöl gezwungen wird. Durch das Eindrücken von Wasserstoff in das Öl wird die chemische Struktur von einer Flüssigkeit in eine festere Form umgewandelt. Öl kann teilweise oder vollständig hydriert sein. Sowohl partiell als auch vollständig hydrierte Fette gelten als gesättigte Fette.

Sie fragen sich vielleicht, warum ein Lebensmittelhersteller das Fett auf diese Weise verändern möchte. Dies wird klarer, wenn wir diese Begriffe unten definieren, aber einer der Hauptgründe ist, die Konsistenz des Produkts zu verändern. Ein weiterer Grund ist die Verlängerung der Haltbarkeit.

Partielle Hydrierung

Partiell gehärtete Öle enthalten Transfette, die ihnen eine weichere butterartige Konsistenz verleihen. Lebensmittelhersteller verwenden möglicherweise teilweise gehärtetes Öl in verarbeiteten Lebensmitteln, Backwaren und Stick-Margarine, da es länger hält als normales Öl und dem Gebäck seine Textur verleiht.

Teilweise hydrierte Öle sind aufgrund der Transfette, die es gibt, in Ungnade gefallen erstellt durch den Hydrierungsprozess. Der traurige Teil ist, dass teilweise hydrierte Pflanzenöle ursprünglich als eine gesündere Alternative zu gesättigten Fetten angesehen wurden, von denen einige mit einem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung stehen. Es stellt sich jedoch heraus, dass Transfette noch schlimmer sind als gesättigte Fette.

Die Transfette in teilweise gehärteten Fetten erhöhen die LDL-Cholesterinwerte (die schlechte Art) und senken gleichzeitig die HDL-Cholesterinwerte (die gute Art). Der Verzehr von Transfetten erhöht also Ihr Risiko für Herzkrankheiten und Schlaganfälle. Es ist auch mit der Entwicklung von Typ-2-Diabetes verbunden.

Erwärmen und Wiederverwenden von teilweise hydrierten Fetten kann ebenfalls ein Problem sein. Studien legen nahe, dass die Menge an Transfetten zunimmt, wenn teilweise hydrierte Fette auf 180 bis 220 F erhitzt werden. Dabei spielt es keine Rolle, welche Heizmethode verwendet wurde.

Transfette gelten als schlecht genug, dass sie auf den Nährwertangaben aufgeführt werden müssen und ihre Verwendung an einigen Stellen verboten ist. Wenn Sie in einer Region leben, in der Lebensmittel nicht mit Transfetten gekennzeichnet werden müssen, suchen Sie auf dem Etikett nach den Wörtern "hydriert" oder "teilweise hydriert".

Vollständige Hydrierung

Durch die vollständige Hydrierung der Öle werden sie fest, ähnlich den gesättigten Fetten in Fleisch. Vollhydrierte Öle sind wahrscheinlich besser für Sie als teilweise hydrierte Öle, aber wir würden nicht sagen, dass sie für Ihre Gesundheit gut sind - vielleicht ist weniger gefährlich eine bessere Formulierung - weil sie keine Transfette enthalten.

Voll hydrierte Öle ähneln viel mehr der Stearinsäure, einer weniger schädlichen Form von gesättigten Fettsäuren. Stearinsäure erhöht den LDL-Cholesterinspiegel nicht und ist relativ stabil, so dass es gut für die Küche geeignet ist.

Das Problem ist, dass voll hydrierte Öle fest und wachsartig sind und daher schwer zu verwenden sind. Sie können mit mehrfach ungesättigten Ölen wie Soja- und Sonnenblumenölen durch Interesterifizierung gemischt werden, um die Textur zu verbessern und sie ein wenig weicher zu machen. Das Problem ist, dass die Forschung nicht klar ist, wie sich diese interesterifizierten Fette auf den Cholesterinspiegel und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirken.

Eine Studie aus dem Jahr 2017 brachte weitere Bedenken hinsichtlich umgeprüfter Fette hervor. Obwohl diese Studie an Mäusen und nicht an Menschen durchgeführt wurde, fand sie heraus, dass die Einnahme von interesterifizierten Fetten durch die Mutter den Fettstoffwechsel in der Leber ihrer erwachsenen Nachkommen beeinflusste. Die Einnahme von interesterifizierten Fetten im Uterus beeinflusste die Mäuse nicht nur metabolisch, sondern auch bei erwachsenen Mäusen war der Blutzuckerspiegel um 20 Prozent höher als bei Mäusen, deren Mütter stattdessen Sojabohnenöl erhielten.

Kalorien

Es ist wichtig anzumerken, dass sowohl teilweise als auch vollständig gehärtete Fette einen hohen Kaloriengehalt aufweisen (jedes Fett hat neun Kalorien pro Gramm). Wenn Sie eines dieser Lebensmittel in einem Lebensmittelgeschäft finden, wird es wahrscheinlich in stark verarbeiteten Lebensmitteln zu finden sein sehr gut für dich trotzdem

Gesättigt vs. ungesättigt

Wenn Sie Lebensmitteletiketten lesen, kann dies verwirrend sein. Zum Beispiel können teilweise hydrierte Fette und mehrfach ungesättigte Öle leicht gemischt werden. Mehrfach ungesättigte Fette können im Gegensatz zu teilweise hydrierten Fetten, die eine Form von "gesättigten Fetten" sind, tatsächlich für Sie gut sein (innerhalb von Grenzen). Erfahren Sie mehr über die Unterschiede zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten.

Endeffekt

Sind hydrierte Fette schlecht für Sie? Teilweise hydrierte Fette sind wegen der Bildung von Transfetten besorgniserregend, und Transfette sind in einer guten Ernährung ungesund. Wenn Sie in Lebensmitteln teilweise oder vollständig gehärtete Fette in Produkten finden, ist es wahrscheinlich, dass sie in stark verarbeiteten Lebensmitteln enthalten sind - Lebensmitteln, die ohnehin ungesund sind. Um dies praktischer zu gestalten, sollten Sie einige Lebensmittel mit gesättigten Fetten ausprobieren, die am besten vermieden werden.

Viele Ernährungsspezialisten empfehlen jetzt den Einkauf in der Peripherie des Lebensmittelgeschäfts. Lebensmittel ohne Etiketten wie Obst und Gemüse sowie nicht hoch verarbeitete Lebensmittel wie Frischfleisch und Milchprodukte befinden sich normalerweise in den äußeren Bereichen des Geschäfts. Um dies mehr Spaß zu machen, probieren Sie Lebensmitteleinkäufe aus, ohne durch die Gänge zu gehen, mit der Ausnahme, dass Sie einige Mono- oder mehrfach ungesättigte Öle wie Olivenöl oder Rapsöl aufnehmen.